Cosa sono
L'arrosticino è uno spiedino di carne di pecora (o di castrato) tagliata a cubetti piccoli, infilata su uno stecco di legno. Nasce nella pastorizia abruzzese, dove la carne di pecora adulta era quello che c'era: tagliata fine e cotta veloce sulla brace, diventa tenera.
La misura classica è quella «a mano», tagliata al coltello; esiste anche la versione industriale, più regolare. La differenza si sente.
La cottura
Si cuociono sulla «furnacella» (o «canala»): una griglia stretta e lunga, alta il giusto, dove gli stecchi appoggiano ai bordi e la carne sta sopra la brace. La forma non è un vezzo: serve a tenere il legno fuori dal fuoco e la carne sopra il carbone.
Cottura veloce, girati una volta, sale a fine cottura. Niente marinature, niente salse: la carne di pecora ha già il suo sapore, e coprirlo sarebbe il modo migliore per sprecarla.
Come si mangiano
Con le mani, tirando la carne con i denti direttamente dallo stecco. Si contano a decine, non a porzioni: dieci sono un assaggio, venti sono una cena.
L'accompagnamento tradizionale è il pane casereccio bagnato d'olio e passato sulla brace, e un bicchiere di Montepulciano. Le verdure grigliate ci stanno; l'insalata è tollerata.
Dove
Gli arrosticini si mangiano ovunque in Abruzzo, ma la tradizione forte è quella dell'entroterra pastorale, fra il Gran Sasso e la Majella. Sulla costa sono arrivati e sono rimasti.
Da noi si fanno alla brace del ristorante di casa, insieme al resto della carne: costolette d'agnello, salsicce, tagliate. È il pezzo di menu che non cambia mai stagione.
Il coppo
Se li trovate cotti «al coppo», provate: il coppo è un coperchio di terracotta o metallo che si mette sulla brace e si copre di cenere, per una cottura lenta e uniforme. È una tecnica antica, ottima per carni più grandi come il coniglio o il cosciotto d'agnello, e va prenotata con anticipo perché richiede ore.
La brace è in casa
Il ristorante del Ferretti Village fa arrosticini e carne alla brace tutte le sere. Chi dorme da noi non deve mettersi in macchina.
